Denominamos "Tartar" a cualquier preparación en la que su ingrediente principal este crudo y, generalemnte, troceado menudo (en concasé, juliana, etc...). En la receta de hoy y aprovechando que empiezan a venderse buenos tomates, utilizamos este ingrediente para elaborar el tartar. Es algo trabajoso porque los tomates debemos dejarlos limpios de piel y semillas pero, en la misma medida, resulta una preparación refrescante y novedosa porque al mezclarlo con la mostaza resulta un sabor original y que combina muy bién.
La receta, y no me quiero echar meritos que no me corresponden, esta inspirada en otra de Joan Roca con la diferencia que este lo hace con tomates deshidratados: la textura que propone es otra totalmente diferente pero bueno, al fin y al cabo, se trata de tomates.
INGREDIENTES (4-6 personas)
-500grs de tomates carnosos y en su punto a los que les quitamos la piel (por el método que se prefiera-escaldado,cuchillo,pelador) y las semillas.
-30grs. de cebolla roja partida muy fina y en cubitos
-5 pepinillos pequeños agridulces
-2 cucharadas soperas de alcaparras
-2 cucharadas soperas de aceitunas negras sin hueso
-1 cucharada sopera de mostaza a la antigua o la que sea de su preferencia
-aceite de oliva, sal y pimienta
ELABORACIÓN:
Troceamos a cuchillo todos los ingredientes sólidos (no utilizar robots de cocina: la textura resultante no seria igual, es más, quedaria chapucero)
Por otro lado emulsionamos la mostaza con aceite de oliva, debe quedar untuoso y no excesivamente líquido. Añadimos la sal y pimienta.
Mezclamos las dos preparaciones en un bol y dejamos enfriar.
Cuando vamos a servir, emplatamos utilizando un aro de reposteria: quedará mas "ordenado" y con apariencia mas cuidada. Decoramos con cebollino y limón y añadimos un cordon de la vinagreta elaborada para el tartar.
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