IZARD Y COCINA

Triturar medio kilo de remolachas ya cocidas con otro medio kilo de tomates maduros. Añadimos también aceite de oliva virgen (medio vaso de los de vino), sal y vinagre caramelizado. Colar y enfriar. La gelée se prepara salteando ligeramente en aceite de oliva y a fuego fuerte (para que tome color) un par de manzanas Golden cortadas en cubitos. Disolvemos en mosto caliente (1 vaso de los de agua), una cucharadita de café de polvos de gelatina neutra .... y mezclamos las dos preparaciones. Podemos añadir algo de pimienta y sal pero sólo un toque. Disponemos nuestra mezcla en aros individuales y enfriamos para que cuaje. Añadir leyenda Presentamos en un plato sopero: desmoldamos en el centro la gelée de manzanas y con cuidado un par de cacitos del gazpacho. Adornamos con un cordón de Mascarpone y hojas de cilantro.

Elaborar el hummus: triturar 200 grs. de garbanzos cocidos con una cucharada de pasta de sésamo, aceite de oliva, ajo y sal. Para decorar utilizar pimentón dulce. Montar la ensalada: bouquet de lechugas variadas, el hummus repartido en distintos lugares del plato y de la misma manera finas lonchas de pollo al ast (preferiblemente la pechuga, también sirve la pechuga de pavo natural que se vende en las charcuterias). Aliñar con aceite virgen extra y pimentón. Añadir un par de trozos grandes de una galleta de centeno. www.encubiertos.es

Hoy recomiendo HIDDEN LOUNGE, aunque creo que han perdido un poco del espíritu inicial de la celebración de una fiesta gastronómica para, y no es malo (de aire no se vive), convertirse en algo más comercial . Su web: www.hiddenlounge.ca Y muy caros.

Es un gelificante de moda. Nuestras madres eran mas de colas de pescado y los tiempos modernos imponen nuevos productos (aunque realmente es antiquísimo). Como lo utilizan los media-chefs su uso se extiende sin pararnos a pensar que, al desconocer su gran fuerza para gelatinizar, la mayoria de las veces nuestras preparaciones quedan al estilo ladrillo gomoso. El AGAR-AGAR que ya viene triturado es carísimo y el que venden en hilitos incómodo de utilizar, bueno, en general las gelatinas son incómodas, siempre estas con la cosa de que no se formen grumos. En cualquier caso, y como los japoneses siempre me han caido muy bién (y no solamente ahora por la tragedia que les esta tocando vivir), me propongo acabar el bote de AGAR-AGAR que compré hace semanas y ajustar a mis platos la dosis precisa para que no pueda criticar con tanta dureza a este producto.

- Teja de Ibérico y chupito de sopa de calabaza y coco - Ensalada templada de habitas fritas y wontong de cigalas - Suprema de pollo de corral y jengibre - Lubina en su jugo y salsa de tropezones de cítricos - Sorbete natural de fresón